Hyderabadi chicken biryani recipe – हैदराबादी चिकन दम बिरयानी बनाने की विधि

चिकन बिरयानी की विधि में लगने वाली सामग्री (Ingredients for dum biryani recipe in hindi) चावल तैयार करने के लिए (for preparing rice) 2 कप* पुराने बासमती चावल 2 – 2 1/2 लीटर पानी 1 छोटी चम्मच शाही जीरा 1 छोटा तेज पत्ता 2 इंच पतली दालचीनी 3 हरी इलायची 4 लौंग (वैकल्पिक)

हैदराबाद के मुग़ल निज़ामो के इतिहास से लेकर, तौर तरीकों और खान-पान तक का हर पहलू आज भी दुनिया के कोने-कोने में एहले दिल तक दस्तक देता है, इसी कड़ी में आज हम उन रोज़ के निज़ामो के पसंदीदा भोजन में से एक “हैदराबादी चिकन दम बिरयानी” को इख़्तियार करते हुए उस दस्तक को आप तक पहुँचाने की कोशिश करेंगे।हैदराबादी चिकन दम बिरयानी को बनाने के यूँ तो दो नुस्खे है – कच्चा तरीका और पक्का तरीका जो की थोड़े असहज और अनूठे है लेकिन आज हम इसके ‘पक्के तरीके’ को बड़ी ही सहजता से प्रस्तुत कर इस विधि द्वारा हैदराबादी चिकन दम बिरयानी को बनाना सीखेंगे।
तैयारी में लगने वाला समय (Preparing time) : 15 मिनट
पकाने में लगने वाला समय (Cooking time) : 45 मिनट
तैयार परोसे (Servings) : 4 व्यक्तियों के लिए

चिकन बिरयानी की विधि में लगने वाली सामग्री (Ingredients for dum biryani recipe in hindi)

चावल तैयार करने के लिए (for preparing rice)

• 2 कप* पुराने बासमती चावल
• 2 – 2 1/2 लीटर पानी
• 1 छोटी चम्मच शाही जीरा
• 1 छोटा तेज पत्ता
• 2 इंच पतली दालचीनी
• 3 हरी इलायची
• 4 लौंग (वैकल्पिक)

* नापने के लिए 240 एमएल (मिलीलिटर्स) का कप प्रयोग में लिया गया है।

ग्रेवी तैयार करने के लिए (for preparing gravy)

• 3 बड़ी चम्मच तेल
• 2 मध्यम प्याज (बारीक कटी हुई)
• 1 स्टार एनिस (चक्र फूल)
• 3 हरी इलायची
• 1 काली इलायची (वैकल्पिक)
• 4 लौंग
• 1 इंच की दालचीनी की डंडी (दालचीनी)
• 1/2 छोटी चम्मच शाही जीरा
• 1 तेज पत्ता
• 1 बड़ी चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
• 500-600 ग्राम चिकन
• नमक (स्वाद अनुसार)
• 1/8 – 1/4 छोटी चम्मच हल्दी पाउडर
• 1 1/2 – 2 छोटी चम्मच बिरयानी मसाला (चिकन मसाला)
• 3/4 – 1 छोटी चम्मच लाल मिर्च पाउडर
• 2 – 3 हरी मिर्च (कटी हुई)
• 1 कप* ताज़ी गाढ़ी दही
• पुदीने की बारीक कटी हुई पत्तियाँ (आवश्यकता अनुसार)
• धनिये की बारीक कटी हुई पत्तियाँ (आवश्यकता अनुसार)

अन्य वैकल्पिक सामग्री (other optional ingredients)

• 2 बड़ी चम्मच गर्म दूध 1 चुटकी केसर सोखा हुआ
• 1 छोटी चम्मच केवड़ा पानी
• 1 बड़ी चम्मच घी

हैदराबादी दम बिरयानी बनाने की विधि (Process of hyderabadi chicken biryani recipe in hindi)

बिरयानी के चावल बनाने के लिए (for cooking biryani rice)

• चावलों को एक बर्तन में लें और उन्हें 2-3 बार पानी से ढंग से धोएं, धोने के बाद उन्हें पानी में भिगो कर 1/2 घंटे के लिए रख दें और भिगोने की क्रिया सम्पूर्ण होने के बाद पानी को बहा दें।

• अब एक पतीला लें और उसमें 8 – 10 कप पानी डालकर उसे उबालने के लिए चूल्हें पर चढ़ा दें। पानी उबाल लेने के बाद उसमें तेज पत्ता, शाही जीरा, दालचीनी, इलायची, लौंग, नमक और बर्तन में रखें हुए सूखे चावलों को डालें और पकने दें। जब चावल पक कर खिलवा, दानेदार और मसलने पर आसानी से मसल जाए तो समझ लीजिए की आपके चावल तैयार हो गए है और तब उन्हें एक बर्तन में डाल लीजिए।

चिकन बिरयानी ग्रेवी बनाने के लिए (for cooking chicken biryani gravy)

• जितने समय में आपके चावल पक कर तैयार हो, उतने समय में आप एक कढ़ाई (या गहरा फ्राइंग पैन) लें और उसमें तेल गर्म कर प्याज को भून लें। प्याज को भूनते-भूनते जब समान रूप से पक कर प्याज का रंग सुनहरा हो जाए तब उसमें से 1/4 प्याज को किसी बर्तन में अलग से रख दें। अब बाकी की प्याज को मंदी आंच पर पकाते हुए फ्राइंग पैन में तेज पत्ता, चक्र फूल, शाही जीरा, इलायची और लौंग को डालें और तेल में भूनें। इसी कड़ी में अदरक-लहसुन के पेस्ट को भी फ्राइंग पैन में डालकर भून लें और तब तक पकाएं जब तक पेस्ट में से कच्ची बू ना चली जाए। अदरक-लहसुन का पेस्ट भून लेने के बाद फ्राइंग पैन में चिकन डालें और उसे मंदी आंच पर भूनें जब तक वह पक कर सफ़ेद ना पड़ जाए।

• चिकन को भूनने के बाद फ्राइंग पैन में नमक, बिरयानी मसाला, लाल मिर्च पाउडर, कटी हुई हरी मिर्चे और हल्दी पाउडर डालें और उन्हें अच्छी तरह मिला लें । मसालों को मिलाने के बाद मिश्रण को 3 मिनट तक भूनें और भूनने के बाद उन्हें ढक कर मंदी आंच पर 3 – 4 मिनट के लिए पकाएं ताकि चिकन में से सारी नमी चली जाए।

• अब दही को फ्राइंग पैन में डालें और उसे मिश्रण में अच्छी तरह मिला लें। दही को मिश्रण में मिलाने के उपरान्त फ्राइंग पैन को ढक दें और चिकन को मध्यम आंच पर पकने दें। जब चिकन पूरा पक जाए और ग्रेवी गाढ़ी हो जाए तो समझिये ‘दम विधि’ की ओर बढ़ने के लिए आप तैयार है। दम विधि की और बढ़ने से पहले नमक को चख कर उसे स्वाद अनुसार संतुलित कर लें, आंच को मंदा कर पुदीने और धनिए की पत्तियाँ को छिड़कें और कड़छी से चलाते हुए मिश्रण को अच्छी तरह मिला लें।

• दम विधि द्वारा पकाने से पहले एक बड़ा बर्तन (मटका) लें और उसमें तैयार चिकन करी (ग्रेवी) को डाल लें, फिर पके हुए चावलों को लें और बर्तन में करी के ऊपर समांतर तरीके से फैला लें जिससे चवालों की एक परत सी तैयार हो जाए। अब उस परत पर बर्तन में अलग से रखी हुई भुनी हुई प्याज को छिड़कें और साथ-साथ पुदीना, धनिये की पत्तियाँ, केसर सोखा हुआ दूध, केवड़ा पानी और घी छिड़कें। सभी सामग्रियों को छिडकने के उपरान्त, बर्तन के मुँह पर एल्युमीनियम फॉयल चढ़ा कर ढक दें और फॉयल की परत के ऊपर कोई भरी ढक्कन रख दें जिससे पकाते समय भाप बिरयानी में समान रूप से फैले।

बहुपरतीय हैदराबादी चिकन बिरयानी बनाने के लिए (for preparing multilayer hyderabadi chicken biryani)

एक बर्तन (या मटका) लें और उसमें आधी चिकन करी डालें, फिर उसपर तैयार चवालों में से आधे चवालों को फैला कर परत तैयार कर लें अब बाकी की करी को चावल की परत डालें और फिर शेष बचे आधे चवालों को करी पर पुनः फैलाकर अन्य परत बनाएं। चिकन करी-चावल की परतों को बनाने के बाद अंत में भुनी हुई प्याज, पुदीना, धनिये की पत्तियाँ, केसर सोखा हुआ दूध, केवड़ा पानी और घी छिड़कें और सामान्य एक परतीय बिरयानी के भांति बर्तन के मुह पर फॉयल चढ़ा उसे भारी ढक्कन से ढक दें।

दम विधि द्वारा पकाने के लिए (for cooking by dum process)

एक तवे (या कढ़ाई) को गर्म कर लें और उसपर बिरयानी वाले बर्तन को रख दें , फिर 12-15 मिनट तक मध्यम आंच पर तवे द्वारा बर्तन को गर्म करते हुए बिरयानी को पकाएं इससे सील बंद बिरयानी के बर्तन के अंदर भाप बनेगी और वह समान रूप से बिरयानी को पकाएगी।

चिकन बिरयानी रेसिपी सुझाव एवं समीक्षा (Suggestions and reviews)

• आप चाहें तो करी-चावल की परतों को तैयार करने के बाद डाली गयी सामग्रियों में से केसर सोखा हुआ दूध, केवड़ा पानी और घी का प्रयोग छोड़ भी सकते है किन्तु इनके बिना आपको विशुद्ध पारंपरिक ज़ायके से विहीन रहना पड़ेगा।

• आप चाहें तो ‘दम विधि’ के बजाय ओवन में भी बिरयानी को पका सकते है। ओवन में पकाने के लिए ओवन के उपयुक्त एक बर्तन लें और उसकी तेल या घी से ग्रीसिंग कर लें ताकि बिरयानी बर्तन पर चिपके नहीं। फिर दम विधि की तरह बर्तन में चिकन करी, चावल और बाकी सामग्री की परते तैयार कर बर्तन का मुँह एल्युमीनियम फॉयल से बंद कर दें और बर्तन को ओवन में गर्म करने के लिए 180° सेल्सियस तापमान पर 15 – 25 मिनट के लिए रख दें।

• सम्पूर्ण विधि में पकाते समय एहतियात बरतें ताकि आपकी बिरयानी के स्वाद को क्षति नहीं पहुँचे। पकाते समय समय-सीमा का धयान अवश्य रखें।

स्वाद (Taste) : मसालेदार नमकीन
परोसने के उत्कृष्ट तरीके (Best ways of serving)
हैदराबादी चिकन दम बिरयानी को रायते और शोरबे के साथ बड़े ही उम्दे तरीके के साथ परोसा जाता है।