Dum aloo recipes – Dry dum aloo and Gravy dum aloo – दम आलू रेसिपीज

दम आलू और इसे बनाने की विविधताएँ अतुलनीय है – बनारसी, मुगलई, कश्मीरी, पंजाबी, बंगाली आदि विधियों द्वारा इस अनन्य भोज को विभिन्न तरीकों ...

दम आलू और इसे बनाने की विविधताएँ अतुलनीय है – बनारसी, मुगलई, कश्मीरी, पंजाबी, बंगाली आदि विधियों द्वारा इस अनन्य भोज को विभिन्न तरीकों से बनाया जाता है। अगर हम सोचे ऐसी कौन सी सब्जी है जिसमें हिंदुस्तानी संस्कृतियाँ संलिप्त है? तो ‘आलू दम की सब्जी’ के नाम को दोहराना गलत नहीं होगा। जी हाँ ये हिंदुस्तानी संस्कृतियों की संलिप्तता को दर्शाती वो अदभुत आहार है जिसे भंडारों में भी प्रसाद के रूप में बड़े ही चाव से ग्रहण किया जाता है। आज हम जानेंगे मूल रूप से इसकी सूखी सब्जी और करी बनाने की पद्धतियों को और आने वाले दिनों में इसकी विशेष विविधताओं को भी सांझा करेंगे।
तैयारी में लगने वाला समय (Preparing Time) : 20 मिनट
पकाने में लगने वाला समय (Cooking Time) : 30 मिनट
तैयार परोसे (Servings) : 4 व्यक्तियों के लिए

दम आलू की रेसिपी में लगने वाली सामग्री (Ingredients for aloo dum recipe)

दम आलू की करी बनाने के लिए (For Making Dum Aaloo Curry)

छोटे आलुओं को तैयार करने के लिए (for preparing small potatoes)

• 1/2 किलोग्राम छोटे आलू
• 2 कप पानी और 1 छोटी चम्मच नमक

करी की ग्रेवी को तैयार करने के लिए (for preparing curry’s gravy)

• 1 छोटी चम्मच घी या मक्खन या खाना पकाने का वनस्पति तेल
• 1 छोटी चम्मच जीरा
• 1 चुटकी हींग
• 1/2 छोटी चम्मच हल्दी पाउडर
• 1 छोटी चम्मच अदरक का पेस्ट
• 1 छोटी चम्मच लहसुन का पेस्ट
• 2 कप टमाटर प्यूरी
• नमक (स्वाद अनुसार)
• 1 बड़ी चम्मच प्याज प्यूरी
• 1 छोटी चम्मच गरम मसाला
• 2 छोटी चम्मच लाल मिर्च पाउडर (स्वाद अनुसार)
• 1 कप दही (मथी हुई)

सजावट के लिए (for decorating/garnishing)

• 1 चुटकी इलायची पाउडर
• 1 बड़ी चम्मच ताजा धनिया (बारीक कटा हुआ)

दम आलू बनाना (Dum aloo banana)

दम आलू कश्मीरी बनाने के लिए (For Making Dum Aaloo Kashmiri)

• सबसे पहले छोटे आलुओं को लें और उन्हें चाकू से छील लें। आलुओं को छील लेने के बाद उन्हें पानी से आधे भरे हुए
  कटोरे में धोलें।

• जब धोने के प्रक्रिया पूर्ण हो जाए तब एक कांटा लें और कांटे से आलुओं को चारों तरफ से गोद दें (छेद करें)। अब
  नमकीन पानी से आधा भरा हुआ एक बर्तन लें और उसमें आलुओं को डाल दें और 10 मिनट के लिए आलुओं को
  उबालने के लिए चूल्हे पर चढ़ा दें।

• अब समय आ गया है कि आप अपने टोस्टर ओवन को 350 फ़ारेनहाइट तापमान के लिए प्रीहीट (पहले से गरम)
  करना शुरू कर लें। जब आलू उबल जाए तो बर्तन से पानी निकालकर और उन्हें सूखने के लिए रख दें।

• अब आपके आलू ओवन में पकाने के लिए तैयार है, सभी आलुओं को बेकिंग ट्रे में एक लाइन में रखें और उनपर थोड़ा
  ऑलिव आयल या वेजिटेबल आयल छिड़क कर उन्हें पकने के लिए रख दें।

• अब एक फ्राइंग पैन (पकाने का बर्तन या कढ़ाई) लें और उसमें घी (या तेल) डालकर गरम होने के लिए चूल्हे पर रख
  दें। घी के गरम हो जाने पर बर्तन में जीरा, हींग, हल्दी पाउडर, अदरक का पेस्ट और लहसुन का पेस्ट डालें और चमचे से 2 मिनट तक चलाते हुए पकाएं। मसालों को 2 मिनट तक पका लेने के बाद बर्तन में टमाटर की प्यूरी डालें और उसे चमचे से चलाएं। थोड़ी देर प्यूरी को चला लेने के बाद बर्तन को ढक दें और प्यूरी को पकने के लिए छोड़ दें।

• फिर थोड़ी देर बाद स्वाद अनुसार नमक छिड़के और बर्तन को पुनः ढक कर प्यूरी को पकने दें। प्यूरी को अच्छी तरह
  पका लेने के बाद बर्तन में प्याज का पेस्ट, गरम मसाला और लाल मिर्च पाउडर डालें और कड़छी से मिश्रण को चलाते
  हुए अच्छी तरह मिला लें।

• अब आप ओवन से आलुओं को निकालें और उन्हें फ्राइंग पैन में डालें। आलुओं को हल्के-हल्के कड़छी से चलाएं और
  हाँ पानी को डालना आवश्यक लगे तो अभी डाल लें। आलुओं को कड़छी से चलाने के बाद फ्राइंग पैन में मथी हुई दही
  डालें और कड़छी से चलाएं, दही को कड़छी से चला लेने के बाद फ्राइंग पैन को ढक कर मिश्रण को मंदी आंच पर पकने दें।

• थोड़ी देर मंदी आंच पर पकने के बाद आपकी ‘दम आलू करी’ ग्रहण करने के लिए तैयार है, बस अब इस पर साजो-सज्जा के लिए इलायची पाउडर और बारीक कटा हुआ धनिया छिड़किये और इसे परोसने के लिए पेश करें।

सुझाव एवं समीक्षा (Suggestions and Reviews for dum aaloo gravy wale)

• आप चाहें तो आलुओं को नमकीन पानी में 10 मिनट उबालने के बजाय अधिक समय (लगभग 2 घंटे) तक भिगो कर रखें, ऐसा करने से भी आलू ओवन में पकाने के लिए तैयार हो जाएंगे। और अगर आप आलुओं को ओवन में बेक (पकाना) भी नहीं चाहते तो आपको फ्राइंग पैन (पकाने के बर्तन) में आलुओं को पकाते समय और अधिक मशक्कत करनी पड़ेगी।

• आलू दम की करी के स्वाद को अधिक स्वादिष्ट और मनोहारी बनाने के लिए आप विधि के अंत में क्रीम या मिल्क पाउडर भी डाल सकते है।

• प्याज की प्यूरी बनाने के लिए पहले प्याज को काटकर उसमें बादाम, हल्का तेल और हल्का नमक डालकर भूने और जब प्याज भूनकर हल्की भूरी पड़ जाए तब मिश्रण को ठंडा कर मिक्सी में पीसे पेस्ट बनाने के लिए। इसी तरह टमाटर की प्यूरी भी तैयार करें।

स्वाद (Taste) : दम आलू की करी का स्वाद : नमकीन-चटपटा रेशेदार सा

दम आलू की सूखी सब्जी बनाने के लिए (Ingredient for Dry dum aaloo sabji)

• 1/2 किलो छोटे आलू
• 150 ग्राम प्याज
• 2 छोटी चम्मच अदरक लहसुन का पेस्ट
• 2 छोटी चम्मच मिर्च पाउडर
• 1/2 छोटी चम्मच हल्दी पाउडर
• 1 छोटी चम्मच गरम मसाला
• 1 कप दही
• 2 बड़ी चम्मच खोया या रिकोटा चीज़
• पानी की 1 बड़ी चम्मच में 1/2 छोटी चम्मच केसर
• 1 गुच्छा धनिया (कटा हुआ)
• 1/2 गुच्छा पुदीना (कटा हुआ)
• 6 हरी मिर्च (कटी हुई)
• 1 छोटी चम्मच चिरौंजी (भूने, पीसे और पेस्ट बना लें)
• 2 छोटी चम्मच खसखस के बीज (भूने, पीसे और पेस्ट बना लें)
• 1 छोटी चम्मच काजू (भूने, पीसे और पेस्ट बना लें)
• 100 ग्राम वनस्पति तेल और नमक (स्वाद अनुसार)

दम आलू की सब्जी बनाने के लिए (For Making Dry dum aaloo sabji)

• आलुओं को 10 -15 मिनट के लिए उबाल लें, फिर उनको छील कर 1 इंच के टुकड़ो में काट लें।

• फिर प्याज की प्यूरी बना लीजिए (प्यूरी बनाने के लिए सुझाव के सेक्शन या अनुभाग में देखिए), प्याज की प्यूरी बना लेने के बाद एक पकाने का बर्तन लें और उसमें सभी सामग्रियों के साथ आलुओं और प्याज की प्यूरी को पकाएं (उसी समानता के साथ जिस तरह आलू दम की करी को पकाया था) या आप चाहें तो सूखी सब्जी के मिश्रण को फ्राइंग पैन में रख कर ओवन में भी पका सकते है। ओवन में पकाने के लिए ओवन के तापमान को 180 सेल्सियस (356 फ़ारेनहाइट) पर सेट कर लें और फ्राइंग पैन में रखें सूखी सब्जी के सामग्री मिश्रण को 30-40 मिनट के लिए पकाएं जब तक वह पक कर भूरी ना पड़ जाए।

• लीजिए इस प्रकार आपकी सूखी दम आलू की सब्जी भी तैयार है। परोसनें से पहले सब्जी पर ऊपर से 1 चम्मच घी (पिघला हुआ) छिड़के ताकि खाने वाला सब्जी खाकर इसके स्वाद से मंत्रमुग्ध हो जाए।

सुझाव एवं समीक्षा (Suggestions and Reviews for sukhe dum aloo)

• आप चाहें तो आलुओं को नमकीन पानी में 10 मिनट उबालने के बजाय अधिक समय (लगभग 2 घंटे) तक भिगो कर रखें, ऐसा करने से भी आलू ओवन में पकाने के लिए तैयार हो जाएंगे। और अगर आप आलुओं को ओवन में बेक (पकाना) भी नहीं चाहते तो आपको फ्राइंग पैन (पकाने के बर्तन) में आलुओं को पकाते समय और अधिक मशक्कत करनी पड़ेगी।

स्वाद (Taste) : दम आलू की सूखी सब्जी का स्वाद : करारा नमकीन-मसालेदार सा।
परोसने के उत्कृष्ट तरीके (Best ways of serving)
लज़ीज़ दम आलू की करी और सूखी सब्जी को चावल, रोटियाँ, पराठों, कचौड़ियों या पूरियों के साथ बड़े ही अनन्य भाव से परोसा जाता है। बूंदी के रायते और सिरके की प्याज को भी दम आलू की सूखी सब्जी और करी के साथ विशेष तौर पर परोसा जाता है।