Bengali aloo dum recipe – बंगाली दम आलू बनाने की विधि

ये बात तो जग जाहिर है की बंगाल में मछली और चावल को बहुत पसंद किया जाता है और इनके सेवन से लेकर चढ़ावे तक को अत्यंत महत्वपूर्ण समझा जाता ...

ये बात तो जग जाहिर है की बंगाल में मछली और चावल को बहुत पसंद किया जाता है और इनके सेवन से लेकर चढ़ावे तक को अत्यंत महत्वपूर्ण समझा जाता है। किन्तु आज हम, एक और ऐसे भोज की चर्चा करेंगे जिसके भोग को सेवन और पूजन में ‘बॉन्ग बंधुओं’ का अनन्य प्रेम और सदभाव प्राप्त है। क्या आपको पता है की जब त्योहारों और पूजा समारोह में बंगाली लोगों को चावल खाने पर पाबंदी होती है तब बंगाली बंधु ‘लूची’ खाना ही पसंद करते है और इस भोग को पारंपरिक रूप से पूर्ण करते है ‘बंगाली दम आलू’। जी हाँ ‘बंगाली दम आलू और लूची’ जिससे हर बंगाली ‘अलूर डॉम और लूची’ के सर्वोत्कृष्ट पारंपरिक मेल के रूप में भली भांति परीचित है। इतना ही नहीं ‘अलूर डॉम और लूची’ को बंगाली शादियों के व्यंजनों में बहुत ही विशिष्ट स्थान दिया जाता है। हमने पिछले दिनों आप से ‘बंगाली दम आलू’ की पद्धति को सांझा करने का वादा किया था, लीजिए आज इस महत्त्वपूर्ण पूरक व्यंजन की विधि को उजागर करते हुए हमने अपना वादा पूरा किया। लूची बनाने की विधि पर फिर कभी एहतियात से प्रकाश डालेंगे।
तैयारी में लगने वाला समय (Preparing Time) : 30 मिनट
पकाने में लगने वाला समय (Cooking Time) : 20 मिनट
तैयार परोसे (Servings) : 4 व्यक्तियों के लिए

बंगाली दम आलू की सब्जी में लगने वाली सामग्री (Ingredients for Bengali Aloo Dum)

मुख्य सामग्री (Main Ingredients)

• 5-6 मध्यम आलू या 12-15 छोटे आलू
• 3-4 बड़ी चम्मच सरसों का तेल
• 1 तेज पत्ता
• 1/2 छोटी चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
•  1/2 छोटी चम्मच धनिया पाउडर
•  1/2 छोटी चम्मच हल्दी पाउडर
•  1 छोटी चम्मच जीरा पाउडर
•  1 कप पानी
• 1/2 छोटी चम्मच चीनी (आवश्यकता अनुसार)
•  नमक (स्वाद अनुसार)

मध्यम पतला पेस्ट (प्यूरी) बनाने के लिए (For making medium light puree)

•  2 मध्यम प्याज
•  आधा इंच अदरक
•  2-3 लहसुन कली

मोटा पेस्ट (प्यूरी) बनाने के लिए (For making dense tomato pyuree)

• 1 बड़ा टमाटर-लगभग 1 कप टमाटर प्यूरी बनाने के लिए

पाउडर बनाने के लिए (For making powder)

• 1.5-2 इंच की दालचीनी
•  3-4 लौंग

सजावट / स्वाद बढ़ाने के लिए (For decoration/taste enhancement)

• 1 चम्मच घी (वैकल्पिक)
•  ताज़ा धनिया (बारीक कटा हुआ)

बंगाली शैली आलू दम बनाने की विधि (Process for Bengali Dum Aloo Recipe)

• सबसे पहले आलुओं को अच्छी तरह धो लें, आलुओं पर लगी मिट्टी को धो कर या किसी मुलायम ब्रश से घिस कर हटा लें। फिर धुले हुए आलुओं को प्रेशर कुक्कर में डालें और आलुओं को थोड़ी देर उबालने (आधा पकाने) के लिए प्रेशर कुकर को चूल्हे पर चढ़ा दें। अब जितना समय आलुओं को उबालने में लग रहा है इस दौरान आप बाकी के काम निपटा सकते है।

• समय के इस अंतराल में आप पेस्ट्स (प्यूरियाँ) और पाउडर तैयार कर सकते है। मध्यम पतला पेस्ट (प्यूरी) बनाने के लिए आप प्याज, अदरक और लहसुन लें और इन तीनों को एक ग्राइंडर (या ब्लेंडर) में डालकर पीस लें । इन्हें पीसते समय ग्राइंडर में अलग से पानी का उपयोग ना करें ताकि पीसने पर मध्यम पतला पेस्ट तैयार होना कि एकदम पतला (तरल) पेस्ट। इसी तरह टमाटर की प्यूरी तैयार करने के लिए टमाटरों को काट लें और उन्हें ब्लेंडर में तबतक पीसें जबतक समान रूप से मोटी प्यूरी आप को दिखाई ना दें।

• पतला और मोटा पेस्ट बना लेने के बाद, लौंग और इलायची को ग्राइंडर में सूखा पीस कर पाउडर तैयार कर लें। अबतक आपके आलू आधे उबल (पक) चुके होंगे, आलुओं के आधे पकने के बाद उन्हें ठंडा होने दें। जब आलू ठंडे हो जाएं तो उन्हें छील कर छोटे टुकड़ों में काट लें यदि आप छोटे आलुओं का प्रयोग कर रहे है तो उन्हें कांटे से चारों तरफ से गोद दें (छेद करें)।

• आलुओं को काटने (या गोदने) के उपरान्त उन्हें एक तश्तरी में रखें और उनपर 1/4 छोटी चम्मच हल्दी पाउडर छिड़कें। फिर एक चम्मच लें और आलुओं को अच्छी तरह मिला लें ताकि हल्दी समान रूप से सबकी सतह पर लग जाए।

• अब एक फ्राइंग पैन (या छोटी कढ़ाई) लें और उसमें सरसों का तेल गरम होने के लिए फ्राइंग पैन को चूल्हे पर चढ़ा दें। जब तेल गरम हो जाए तब उसमें आलुओं को डालकर पका लें और पकाने की प्रक्रिया तब तक चालू रखें जब तक आलू पक कर हल्के सुनहरे रंग के ना हो जाएं। आलुओं के पकने के बाद आलुओं को पौनी (छिद्र वाले चम्मच) से उठाएं और तेल को फ्राइंग पैन में झटकते हुए उन्हें निकालकर अलग रख दें, इस तरह आप सूखे आलुओं को अलग रख तेल को पुनः प्रयोग में लें सकते है।

• आलुओं को पकाने के बाद, उसी तेल में तेज पत्ते को भी कुछ क्षणों के लिए पकाएं (पकाने की प्रक्रिया तब तक चालू रखें जब तक तेज पत्ते से सुगंध ना आ जाए)। अब प्याज, अदरक और लहसुन का मध्यम पतला पेस्ट पैन में डालें और उसे तब तक पकाएं जब तक तेल मिश्रण को छोड़ता हुआ अलग दिखाई ना दें और पेस्ट पक कर हल्का भूरा न हो जाए।

• मध्यम पतले पेस्ट को पका लेने के बाद, अब समय आ गया है की आप टमाटर की प्यूरी को पैन में डालें और उसे छौकने के लिए पैन में बचा हुआ हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, जीरा पाउडर, धनिया पाउडर, नमक और चीनी डालें और प्यूरी को तब तक पकाएं जब तक तेल मिश्रण (प्याज, अदरक और लहसुन का पेस्ट) को छोड़ता हुआ अलग दिखाई ना दें।

• अब आलुओं को पैन में डालें और उन्हें चमचे से चलाएं और चलाने की प्रक्रिया को तब तक चालू रखें जब तक आलुओं की सतह मसालों को सोख ना लें। जब आलुओं की सतह मसालों को अच्छी तरह सोख लें तब 1 कप पानी के साथ दालचीनी-लौंग पाउडर को पैन में डालें और दम आलुओं को मंदी आंच पर पकने के लिए छोड़ दें। जब पानी लगभग ना के बराबर रह जाए और प्यूरियों-मसालों के मिश्रणों की तरी आलुओं की सतह को अच्छी तरह तर कर दें तब आप समझिये की आपके बंगाली दम आलू बन चुके है। अब आप बंगाली दम आलुओं पर ऊपर से 1 चम्मच पिघला हुआ घी छिड़क कर इसे गर्मागरम ‘लुची’ के साथ परोसें और देखिएगा ‘भालो-भालो’ की तारीफों से आप खूभ वाहवाही बटोरेंगे।

सुझाव एवं समीक्षा (Suggestions and reviews)

• आप चाहें तो दालचीनी-लौंग पाउडर की जगह 1/4 छोटी चम्मच गरम मसाला भी डाल सकते है, और अगर आप गरम मसाले का प्रयोग कर रहे है तो बेहतर होगा की आप दम आलू बनने के बाद ही उसे ऊपर से डाले।

• अगर आप बंगाली दम आलू की रेसिपी को भोग के उद्देश्य से बना रहे है तो इसे बनाने में लहसुन और प्याज का उपयोग न करें।

स्वाद (Taste) : हल्का मसालेदार-नमकीन हल्का मीठा|
परोसने के उत्कृष्ट तरीके (Best ways of serving)
बंगाली दम आलुओं को लुची (पूरी की तरह छोटा, मैदा से बनने वाला एक तरीके का भटूरा) के साथ बड़े ही चाव और पारंपरिक तरीके से परोसा जाता है या यूं कहिये बंगाल में लुची-दम आलुओं के मेल को एक साथ परोसने की ही परंपरा है। और अगर लुचिया इसके साथ ना हो तो आप इसे बंगाली मटर कचौड़ियों, पूरियों, परांठों या रोटियों के साथ भी इसका आनंद ले सकते है।